食品加工知識|食品添加劑種類及其使用原則
隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為加工食品不可或缺的成分。它們對改善食品的色、香、味、形，以及對食品及原料的保鮮、提高食品的營養(yǎng)價值、開發(fā)食品加工新工藝等方面均起著十分重要的作用。
按照GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，將食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入中的人工合成或者天然物質。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內”
聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同創(chuàng)建的食品法典委員會(CAC)頒布的《食品添加劑通用法典》規(guī)定："食品添加劑指其本身通常不作為食品消費，不用作食品中常見的配料物質，無論其是否具有營養(yǎng)價值。在食品中添加該物質的原因是出于生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、裝箱、運輸或儲藏等食品的工藝需求(包括感官),或者期望它或其副產(chǎn)品(直接或間接地)成為食品的一個成分，或影響食品的特性。該術語不包括污染物，或為了保持或提高營養(yǎng)質量而添加的物質。”
這里的污染物指“凡非故意加入食品中，而是在生產(chǎn)、制造、處理、加上、充填、包裝、運輸和貯存等過程中被帶入食品中的任何物質”。
一、食品添加劑的種類
食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑與化學合成食品添加劑兩大類，目前使用最多的是化學合成食品添加劑，天然食品添加劑是利用動植物或微生物代謝產(chǎn)物等為原料、經(jīng)提取分離、純化戒不純化所得的天然物質。而化學合成食品添加劑通過化學手段、使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應所得的物質。從安全性、成本和方便性等方面考慮，夫然食品添加劑具有高安全性、高成本、不方便運輸、保藏等特點，而化學合成食品添加劑具有價格低廉、使用，運輸、保藏方便等優(yōu)點。
由于各國對食品添加劑定義的差異，食品添加劑的分類亦有區(qū)別。我國GB 2760根據(jù)功能將食品添加劑分為22類，2300多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、水分保持劑、被膜劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、膠姆糖基礎劑、食品工業(yè)用加工助劑和其他。
接下來介紹幾種主要的食品添加劑及其在食品工業(yè)中的應用：
1.乳化劑
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強，屬于親水性的乳化劑，易形成水包油(0/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團比親水基大而強，它則屬于親油性的乳化劑，易形成油包水(W/0)型乳濁液。一般的，親水性強的乳化劑適用于0/W型乳濁液，親油性強的乳化劑適用于W/0型乳濁液。
一般可用“親水親油平衡值”(即HIL.B)來表示其乳化能力的差別。若HLB越大，則親水作用越大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB越小，則親油作用越大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
乳化劑根據(jù)其結構和性質都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型。乳化劑在食品中的一些主要應用：
面筋
乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網(wǎng)絡結構，使面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中，面筋形成了乳化劑如PANODAN,DATEM,SSL、ARTODAN等時，面筋結構則得以加強，從而將產(chǎn)生的CO2氣體良好地保持。
此結構給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。
面包
乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為它能減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長。飽和蒸餾的單甘油酸酯則是最具代表性的、有效的面團軟化劑。
加入單甘油酸酯等乳化劑面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，乳化劑會與直鏈糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，如海綿蛋糕、磅蛋糕、夾層蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩(wěn)定氣室，同時增加氣室數(shù)量。
添加乳化劑。可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質及外觀。在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量(用量一般為0.3%~1%)。
植物蛋白飲料
乳化劑可以使得植物蛋白油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。
粉末飲料
沖劑的粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也可使分散性好。
飲料香精
穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HILB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調制成乳化香料。
添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。
氣泡飲料
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的氣泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產(chǎn)品質量提高。
乳制品
加人反乳化作用的乳化劑可做消泡劑，用于乳制品加工，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用。
冰淇淋
增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%-0.5%。
巧克力
增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低黏度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表而光滑度。
糖果
使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和外離，提高生產(chǎn)效率，增進產(chǎn)品質地，降低黏度，改善口感。
口香糖
提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時黏著，從而提高生產(chǎn)效率、改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳，用量為0.5%~1%。
煉乳
HI.R值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
人造奶油
改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%-0.5%。
2.增稠劑
增稠劑主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，中國目前批準使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。
根據(jù)其來源，大致可分為四類：由植物滲出液制取的增稠劑，由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增稠劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達不到的；由植物種子、海藻制取的增稠劑，由陸地、海洋植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的滲出液；由含蛋白質的動物原料制取的增稠劑。
這類增稠劑是從動物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白質；以天然物質為基礎的半合成增稠劑，這類增稠劑按其加工工藝又可分為兩類：以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學原料作用下，經(jīng)過水解、縮合、提純等工藝制得，其代表的品種有羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或細菌(特別是由它們產(chǎn)生的酶)與淀粉類物質作用時產(chǎn)生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等。
食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結構和穩(wěn)定性起相當重要的作用。
增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。例如，冰激凌和冰點心的質量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加入增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。
增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻、口感光滑、外觀整潔。當增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時，可使制品具有令人滿意的稠度。當有機酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴重問題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩(wěn)定。
增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網(wǎng)絡結構，這些大分子鏈之間的互相交聯(lián)與鰲合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利于這種空間網(wǎng)絡結構的形成，利于形成凝膠。
3.膨松劑
膨松劑是指食品加工中，添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結構疏松。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。
膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海綿狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。物料拌和過程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海綿狀組織，但要達到制品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供，因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。
膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內可溶性物質，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。
4.防腐劑
食品防腐劑對以代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發(fā)生，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠蹤衍生物或香脂類樹脂。
我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。特殊的防腐劑有以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約40種，不同于殺菌劑，防腐劑基本上沒有殺菌作用，只有抑制微生物生長的作用；毒性較低，對食品的風味基本沒有損傷；使用方法比較容易掌握。
作為防腐劑應該具備以下幾個特征
性質較穩(wěn)定，加入食品中在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性；低濃度下具有較強的抑菌作用；本身不應具有刺激氣味；不應阻礙消化酶的作用，影響腸道內有益菌的作用；價格合理，使用較方便。
防腐劑的效果并不是絕對的，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用并且其防腐效果根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別；另外，防腐劑必須按添加標準使用，不得任意濫用。
與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用標準》規(guī)定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，如達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。
在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于防腐劑在種類、性質、使用范圍、價格和毒性等不同的情況下，應注意以下幾點后再合理地使用。
(1)在添加防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。
(2)應了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
(3)應了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH為4~8使用，且效果也還不錯。
(4)應了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對霉菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，才可對癥下藥，一般以復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。
(5)根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點，再靈活添加使用。
5.抗氧化劑
食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品褪色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質，引起食物中毒。
一般抗氧化劑都是還原性物質，如抗壞血酸是一種抗氧化劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變，同時還能與氧氣反應，除去食品包裝中的氧氣，防止食品氧化變質；亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用于干果類食品中。
最常用的食品抗氧化劑是酚類物質。抗氧化劑中的BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG(沒食子酸丙酯)、TBHQ(特丁基對苯二酚)和生育酚五種是國際上廣泛使用的抗氧化劑，它們可以單獨使用或與檸檬酸、抗壞血酸等酸性增效劑復合使用，可滿足大部分食品制品的需要。抗氧化劑一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用噴霧的方法來添加抗氧化劑，比如把抗氧化劑溶解后噴在食品上。TBHQ(特丁基對苯二酚)和BHT(二丁基羥基甲苯)屬于人工合成抗氧化劑，在國家規(guī)定的使用范圍和劑量內使用是安全可靠的。
抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經(jīng)氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子鰲合，從而起到抗氧化增效的作用。
由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除研究提取植酸進行應用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質。此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復合抗氧化劑進行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利于進一步發(fā)展應用。
天然抗氧化劑則對人體有很多益處。在我們的日常食物中，很多都含有天然的抗氧化成分，
如蔬菜瓜果中的維生素A、維生素C,以及堅果中的維生素E,蔬菜中的植酸，甘草中的抗氧化物，既可增甜調味、抗氧化，又能抑菌、消炎、解毒、除臭；
腦磷脂和迷選香提取物都是常見和安全天然抗氧化劑；
香辛料胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫蘇、芝麻、丁香及茴香含有的具有較強抗氧化能力的提取物；中草藥丹參中含有很多抗氧化物質；
白果、千金子等中草藥中含有不同的抗氧化成分；
大豆中的卵磷脂是天然的乳化劑和營養(yǎng)補品，可以降血脂、抗衰老和益智健腦。大豆中含有的另一種抗氧化劑是我們熟悉的黃酮類物質，又稱為維生素P,也廣泛存在于蔬菜、水果、花和谷物中；
茶葉中的茶多酚，也可以保護食品中的油脂不被氧化，幫助我們的身體細胞免受氧化應激反應造成的傷害，如暴露于紫外線下、污染或煙霧等。
此外，從按樹葉、葵花葉、忍冬葉、油茶果殼、大麥糠、花生殼及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它們都有可能成為新的食品抗氧化劑。
6.著色劑
食品著色劑是以給食品著色為主要目的的添加劑，也稱食用色素。食品著色劑使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。
按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。
食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。按結構，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。
中國《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。
7.漂白劑
漂白劑是指能夠破壞或者抑制食品色澤形成因素，使其色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。如果脯的生產(chǎn)、淀粉糖漿等制品的漂白處理等。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌防腐、抗氧化等多種作用，在食品加工中應用廣泛。
漂白劑的種類很多，但鑒于食品的安全性和其本身的特殊性，真正適合應用于食品的漂白劑品種不多。按其作用機理分還原型漂白劑和氧化型漂白劑。無論是還原型漂白劑還是氧化型漂白劑，除具有改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌等作用。
還原型漂白劑
還原型漂白劑在果蔬加工中應用較多，主要是通過其中的二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比較緩和，但被其漂白的色素物質一旦再被氧化，可能重新顯色。列入GB 2760-2011中的還原型漂白劑全部是以亞硫酸制劑為主，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉(保險粉)、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。
氧化型漂白劑
氧化型漂白劑是通過本身的氧化作用破壞著色物質或發(fā)色基團，從而達到漂白的目的。氧化型漂白劑除作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺等少數(shù)品種外，實際應用很少。
8.調味劑
調味劑(flavor agent)是指改善食品的感官性質，使食品更加美味可口，并能促進消化液的分泌和增進食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。調味劑的種類很多，主要包括咸味劑(主要是食鹽)、甜味劑(主要是糖、糖精等)、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。
咸味劑
咸味劑主要是氯化鈉(食鹽),它對調節(jié)體液酸堿平衡，保持細胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進消化酶活動均有重要作用。
甜味劑
指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。
鮮味劑
主要是指增強食品風味的物質，如味精(谷氨酸鈉)是目前應用最廣的鮮味劑。現(xiàn)在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。實踐證明，如果用谷氨酸鈉與5-肌苷酸以5:1至20:1比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味，但在高溫下(超過120℃)長時間加熱會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調中，不宜長時間加熱。此外，味精不是營養(yǎng)品，僅作調味劑，不能當滋補品使用。
酸味劑
是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養(yǎng)的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。
二、食品添加劑的使用原則
食品添加劑使用時應符合以下基本要求：
①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；
②不應掩蓋食品腐敗變質；
③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；
⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
在下列情況下可使用食品添加劑：
①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；
②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
③提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；
④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。
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