如何培訓咖啡創業新人?(咖啡店主上手必讀)
如何從零基礎開始系統地學習咖啡知識和技能？面對咖啡培訓市場的良莠不齊和咖啡行業的日新月異，讓眾多學習者出現選擇的困惑，是選擇短期速成還是長期實戰？當然，學習費用也是選擇中的一項。因此，2013年我院成立至今，咖啡師全能班課程在歷經五年多的實踐中誕生，全新的教學大綱和教學理念更為貼切咖啡市場，課程適用于就業、創業以及咖啡發燒友。
咖啡是一種生活中的文化，咖啡亦是一項生活中的技能，點滴需要系統且相對長期的課程來塑造，一次帶有理論知識、技能訓練的系統課程！現在請回想一下你剛入行的樣子。我剛參加工作那會兒就像是一個新生兒，對外面的世界充滿著期待和恐懼。還記得那時的我站在咖啡廳的首席咖啡師身后，看著他打發牛奶，制作意式濃縮咖啡，再將每一杯咖啡遞到顧客手中。
嫻熟的手法在我眼中就好比是變戲法。我本以為做咖啡這件事學起來非常簡單，但在我觸摸到咖啡機的那一刻，我突然意識到事情遠沒有我想象中的那么容易。
有一個朋友來信問我：「人員流動頻繁，是咖啡館會面臨到的問題嗎？我曾以為是咖啡這個產業發展不成熟，身處其中的人來去匆匆。但時間久了也真的有些困惑：人員不穩定的情況下，一家咖啡店到底該怎么發展下去呢？」
>>>> 適用人力不足的近憂
這個問題，我相信是咖啡館常常遇到的問題。假如從人口結構與咖啡館產業看來，這個問題勢必會越來越嚴重。在未來十年內會臨到這樣的問題，但咖啡館卻是人力需求相對高的一個產業。
根據教育部的統計，2010年出生的小朋友只有17.5萬人，今年更創了國小入學孩童最少數量的紀錄。預計2028年入學大學的人數，只有當今的一半會進入兼職市場；而當2032年左右，這批孩童將會成為我們的就業主力。2032年看似尚遠，但是人口縮減造成的人才庫緊縮，似乎從這幾年已經慢慢顯現出來。我們從收到的履歷數量以及求職者的平均年齡，都可以感受到，求職者似乎不像是以前這么的「青春」。
隨著服務業這幾年越來越蓬勃發展，人力需求遠大于供給的時候，不但可能造成缺工的問題，還可能造成員工就職期縮短。如何創造一個吸引人的工作環境，金錢、福利會是個誘因，但是撇開這些來說，組織如何快速創造出能力適用的人，也會是個充滿難度的挑戰。
>>>> 培育快速上手人才
當然不是每個獨立咖啡店都想把自己搞到有十幾個咖啡師、甚至于更多的人事規模，但是當你很「不幸地」跟mojo一樣，咖啡師團隊到了這個人數規模的時候，你會面臨到的是：大概每半年都會有一個人以上離職的問題。當然人不是全部一起報到，而且全部要一起離職的機會也少，但大約進入到兩年周期后，你幾乎會陷入長期徵才的窘境。如何讓咖啡師快速上手工作，就是一個業主需要設計的流程了。
一直有新人進出吧臺，其實是一件很煩人的事情──因為有新人，就必須有老鳥帶。老鳥本身因為對工作了解度高，所以肩負的常態工作責任相對更多，而新人的進場，往往會造成老鳥的工作績效降低。太常有新人進出吧臺，也可能造成客人留下負面的印象──畢竟就跟被實習醫生看診一樣，大家還是多少會擔心；但是缺乏足夠練習，又無法造就醫術高超的醫師。
為了不讓新人進吧臺被搞得礙手礙腳，或者是避免他們展現出低姿態與缺乏自信的態度，而影響到消費者信心，職前訓練絕對是必須的。只是職前訓練，到底應該要深入到什么程度，依照店情不同會有不同考量。假如你跟我的店一樣，咖啡師是屬于什么都得做的那種，那新手咖啡師的第一要務，肯定就是熟悉菜單、商品、還有點單與結帳。這幾乎是跟咖啡技巧沒有相關的工作，但是卻是了解全店商品與精神的重要工作。
接著，常見的就會是咖啡與甜點的部分。假如點心是屬于加工型的，像是mojo的比利時松餅，操作方法簡單，只需要一點盤飾點綴的技巧，這些都是新手在一個忙碌的吧臺，可以快速幫上忙的工作。接著就是單品咖啡制作、意式咖啡填壓、奶泡技巧等。咖啡這關，常常在經營者心中過不去──因為很多以咖啡師起家的店老板，會希望以師徒制的教育下，讓新手透過長時間的練習、循序漸進，慢慢才允許觸碰到咖啡的核心操作。然而謹慎雖是重要，用對方法，其實更可以大大縮短新手上手的時間。
>>>> 高效率教育訓練方法
早期，我們使用on-the-jobtraining，也就是邊做邊學。但是這樣我們發現，很容易被現場工作分心，同時因為現場飲料制作以及工作有各種無法預估狀況，反而容易造成新人的焦慮及學習成效降低。慢慢地，我們將訓練演化成這幾年的專職訓練，也就是新人面試通過后，我們會給他們一個菜單介紹以及飲品配方表，在適度解說后，讓他們背誦，通過虛擬點單與結帳后，我們便會進行下一個階段，也就是吧臺基礎技能教育。專職訓練可在專門的教室內進行，假如沒有教室的話，在下班時間的吧臺內進行亦可。
吧臺技能訓練期間，我們是不支薪的，但是也不會要求有業務涉入──這是很重要的，否則就會有違反勞基法的疑慮。在這個階段，我們首先會先讓新手熟悉磨豆機粉量與粗細的調整，搭配流速校正練習。讓新手很快碰espresso的原因是，我們的吧臺在秤粉重與萃取過程，都會使用電子秤來控制水粉比。加上意式咖啡的風味以及器材，都有使用過統計品管排列組合出低標準差的配備，因此只要新手有足夠紀律去完成我們要的配粉、整粉、填壓，就可以輕松地煮出一杯符合我們標準的咖啡。整粉可以透過動作訓練，填壓的話，我們則采用Pullman的Tamp Sure，或者是Pesado這種有水平確認的填壓器，來確保填壓水平。
當沖煮進入穩定狀態后，接著是牛奶的訓練、冰飲的制作、非咖啡飲品的調理等等，這個時間為期大約一周到兩周。這段期間，并不是一天八小時的訓練，因為我們必須要為新手的疲勞以及恢復期找到一個合適的步調，才不會因為過度練習，造成重復以及沮喪感。其實每個階段也都是一個小面試，除了了解階段性的學習外，如何在壓力下對應也是我們評估的重點。所以大約三周左右，新手動作熟練后，就可以結束不支薪的訓練，進入為期一個月的支薪試用期。在具備一定的技能素質下，新手不容易惶恐，便也不會對吧臺造成混亂。試用期期間，我們才會大量專注在拉花技能，以及更精致的咖啡沖煮技能。我們通常預估，二到三個月左右，就可以把一個素人變成一位獨立作業的咖啡師。
>>>> 透過學習機會提升向心力
回想起mojo早期，大約需要六個月，才能夠訓練一個獨立作業的咖啡師，現在則可以縮減到二到三個月，其實也是因為吧臺人員的技能掌控，比以前更成熟，因此更可以做出同僚間的互相渲染、教導，讓新手在進入吧臺工作后，就可以快速、自信地融入。其實當中的重點是，不要擔心給新人技能、也不要太擔心他們會學習不來，趁他們有熱情的時候，好好沖刺。畢竟，回想一下，大部份新人面試的時候，都會說他們對咖啡的強烈渴望，假如可以趁機試探一下這些熱情的真實性，也是一件好事。同時間，我們也會制造出一種氛圍：我們現在可以給你很多讓你足以應付現場工作，未來在技能上你有更多期待，我們也有能力幫助你精進。讓新手到老手，都有一種持續學習的機會，這樣的氣氛，對于新人的向心力將會很有幫助。
這個新手訓練，主要是為了要創造通才咖啡師。通才咖啡師的養成，對店家最大的效益就是，因為功能取代性變高，在突然少量缺工的狀態，現場仍然可以維持基本的運作機能，而不會突然遭遇某個操作環節少了專才的窘境。同時，以工業工程的角度來看，增加工作的復雜性、多元性，也會有效減少操作人員的枯燥感。
在紐約念書的時候，因為紐約的生活費高，所以班上很多同學都是part time MBA。曾經詢問過他們，公司幫他們出學費或獎學金的狀況下，是不是需要與公司簽相關的學習補助與役期合約？大部份的同學都是說沒有。系上教授也是提到了類似的狀況，其實以一個經理人的養成期看來，公司在一定門檻下提供獎學金讓員工有學習機會，但是員工為了享有機會，也必須在公司持續有好的績效表現；公司也同時可以從員工的持續學習中，得到總體績效的改善。這是一個互助的生態循環。
以一個新人來說，在尚未對公司有所貢獻之時，就要公司在他身上投入教育訓練資源，業主當然會有成本考量的糾結。但是我比較偏好的解釋是：其實我們是在培養沖前線的士兵，給他們足夠的配備以及技能，減少他們的沮喪以及傷亡，其實也是業主的責任。把這些教育資源變成一種投資，并且了解投資就有風險的概念，如何減少風險，利用投資創造更高的效益，確實也是考驗業主的智慧了。
新手咖啡師的養成
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讓咖啡師展現屬于自己的獨特技能，可以在通才型的咖啡師內，增加一點屬于自己的獨特性，增加咖啡師的工作安全感。
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適度投入物料資源給員工練習。物料資源其實通常不貴，而且通常是增加產品品質與價值最便宜的方法。
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讓新手有一個安心的練習場所，不但會比較專心，也不容易被營業場所的步調所打亂。
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店主撥些時間到吧臺里面一起工作，可以讓新手咖啡師有一個最直接學習的對象。
給新手咖啡師的7點忠告
3年里，我從一名普通的咖啡師逐漸成長為一名培訓師。今天，我將與大家分享我在這過去3年時間里的心得體會，希望能給每一位新入行的咖啡師帶來幫助。
1.請放松，一切都會水到渠成
我經常見到一些剛入行的咖啡師因為忘記了某種咖啡的配方或是某樣設備的使用方法而變得手忙腳亂。還有一些人在看到別人進步飛速的時候，就會自暴自棄，覺得“完蛋了，我太笨了，我落后了”。我想對這些咖啡師說：別緊張，放輕松。一旦你掌握了所有知識和技巧，你也能和其他人一樣做出完美的咖啡，學習是一個循序漸進的過程，一切都會水到渠成。
2.從失敗中學習
失敗與錯誤是無法避免的。你也許會在咖啡萃取完成之前就把手柄寫下來，會把盛滿滾燙牛奶的奶缸打翻。請不要慌張，要學會從失敗中總結經驗，即便是最成功的咖啡師也曾犯過錯誤。記住，失敗是成功之母，只有及時反思，從失敗中汲取經驗教訓，你才能成為一名出色的咖啡師。
3.善待同事
如果你的同事對你投來詫異或是尖銳的目光，那你十有八九是犯錯了。你很快就會發現咖啡師是一個特殊群體，每一位咖啡師都曾經過百般磨練，他們都已經向老板和顧客證明了自己存在的價值。而作為一名迫切想要證明自己的新人，如果在手忙腳亂或是給顧客端錯咖啡的時候，面對同事的尖銳目光，你給出的反應是抵觸或者厭煩，那么今后沒有人會愿意跟你合作。反之，如果你投以溫暖的微笑，并且每天上下班都會和同事們打招呼，相信沒有多久你就會融入到這個團隊當中，成為其中的一份子。
4.顧客的責備并不是針對你個人的
有時顧客會變得很挑剔，甚至有些雞蛋里挑骨頭。有些人會把錢扔到你臉上，有些人則非常討厭別人問他杯子的型號，還有些人會在你為他重復菜單時翻白眼。記住，每一名咖啡師都曾有過相同經歷，顧客的責備并非是針對你個人的。除非你每次都犯同樣的錯誤，大部分顧客還是和藹可親的。對于那些責備、甚至責罵你的人，不要心存怨恨，他們的無禮只能說明他們自身素質偏低。對于每一位顧客，請微笑面對，做你該做的事情。記住，并不是所有人都是友善的、懂禮貌的，即便是罵你兩句，他又能把你怎樣呢？
5.記住訂單并非難事
經過了幾周的訓練，你終于有機會走上吧臺，為顧客制作咖啡。但突然有一天，有一位顧客向你點了10杯咖啡，每杯咖啡的品種和配料都不一樣，你該怎么辦？也許你的第一反應是完蛋了，我怎么可能全都記住！放松，新人，這時你的同事會站出來為你撐腰的，而且仔細想想，他所說的每杯咖啡你都做過，有什么可慌張的呢？你只需按部就班地把每一杯咖啡做好就可以了。
6.充分發揮主觀能動性
終于到了我個人認為最有用的一條建議了！咖啡師的工作很酷，但同時也很累。我就曾一度整天向朋友抱怨當咖啡師有多苦。人在疲憊的時候容易憤怒和焦躁。但你要做的是時刻保持快樂、冷靜、平和的心態，不要讓工作影響你的心情。我會在每天上班之前給自己打氣，對自己說：“看！今天天氣多好啊，我今天一定走運！要是有人找我麻煩，我會給他一個大大的微笑，然后心里罵他一百遍！我會跟上咖啡廳里音樂的節奏，把每一杯咖啡做到極致！一天過去的很快，只要努力就一定能獲得回報！”請別笑，這樣做真的很管用。要充分發揮自己的主觀能動性，時刻保持積極的心態，告訴自己一定能夠取得成功！
7.學會問問題
最后，一定要學會問問題！不管什么問題都可以！如果你不知道，或者不確定，一定要和你的同事確認清楚。只有不恥下問，才能取得進步！
讓我們為每一名咖啡師喝彩，正是因為他們，我們才能每天喝到香醇無比的咖啡！你是我們真正的英雄！
整理編輯：ANN
圖片：陳愈嘉/阿啡（文章轉載請聯系后臺授權）
本文節選自《咖啡志》雜志，撰文、陳愈嘉。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關于培訓的知識技巧了，學習以上的如何培訓咖啡創業新人?(咖啡店主上手必讀)知識，對于培訓的幫助都是非常大的，這也是新手學習餐飲專業所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點擊右側人工服務，我們會有專業的人士來為您解答。
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